做“鲊”，指用盐及酒曲和上米、面来腌制肉类，它是流传在黔北遵义、桐梓一带民间的一种古老的食品加工方法，主料多采用新鲜鱼肉、猪肉，成品略带酸味，故名酸鲊肉。

　　有关鲊的做法，古已有之，真应该算得上历史悠远，由来已久了，许多古代文献中对鲊肉的制作、保存方法都有详尽的介绍和记录。我国北魏著名的农学家贾思勰在其所著的农书《齐民要术》中详细概括总结了酸鲊肉的做法，如在时间上要“以春秋为好，冬夏不佳”；在选料上要用大鱼、瘦鱼，因为“肥者虽美，而不耐久”；和料用的颗粒米以粳稻米为好，并且要煮得硬一点。

　　制作酸鲊肉的最佳时机当属冬末春初，其次是秋分前后。春节来临，正是春回大地，乍暖还寒时，黔北地区的家家户户开始采购年货，置备菜蔬，为过个热热闹闹的节日做好准备，酸鲊肉自然是每年年夜饭的一道主菜。

　　制作酸鲊肉的方法简单便捷，只要能亲眼目睹整个过程并稍加点拨，相信你也能做出道道地地的酸鲊肉出来。

　　当年收成的粳米、玉米面经木甑蒸或铁锅炒至七分熟，晾凉待用；选取鲜活的草鱼、花鲢等个头较大的鱼类（生活在高山地区的少数民族兄弟多用稻田里放养的鲤鱼、鲫鱼）及精猪肉，切成二指宽的条状；然后将鱼肉、猪肉和上已晾凉的粗粒米面，加上适度的盐及酒曲等物拌匀后，搁入坛子里，用事先备好的笋箨堵塞住坛口，最后把坛子倒置浸入盛满水的钵内，使之处于密封状态，整个制作过程就算结束了。

　　酸鲊肉的制作很简单，密封储存的好坏才是衡量是否最终成功的标准。密封时放空气、水分进去，或是储存时间不够，将会使酸鲊肉腐烂变质，口感不好。一般来说，只要没有发生别的意外，一个星期后，就可开坛取出食用了。酸鲊肉做得好的人家，往往能吃上好几年，储存好几年，而且，储存的时间越长，其香味、肉质越好，打开坛口，远远的就能闻到一种浓郁的沁人心脾的味道。

　　酸鲊肉的吃法因人而异，有的喜欢用油炸，有的喜欢用水煮，还有的喜欢用锅蒸，若再配以蘸水味碟佐食，个中味道就更美了。

　　《人民日报》 (2005年01月04日 第十五版)