以前我和大多数怕长胖而不敢吃肉的女孩子一样,为了不让体重秤的指针偏右,时常对餐桌上那些香喷喷的荤菜望而却步,假装自己是个素食主义者。然而无奈小女子不是一个“吃素”的人,所以常常忍不住大开荤戒。一次,在好友家吃了他妈妈做的粉蒸肉,回家之后仍念念不忘,于是特意打电话向人家请教了做法。没想到这粉蒸肉好吃也难做,我按她教的做法尝试了好几次才有那么点感觉,不过现在可以说是“青出于蓝而胜于蓝”了。
做粉蒸肉最关键的是要选好猪肉,不能完全是肥肉,也不能都是瘦肉,最好是五花肉,其中肥肉要占七成,瘦肉三成,并且皮要稍微厚一点的。粉蒸肉的主料选好后就要备齐配料。首先是米粉,想要味香、口感好,那你最好是选择糯米粉,糯米粉不宜碾得太碎。还要一些葱姜丝。调料必须有甜面酱、酱油、料酒、黄酒、食用红、八角、桂皮、花椒等。
主配料备好后,我们就可以开始做了。首先将肉切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约0.4厘米的大片盛在大盘内,然后放入葱姜丝、酱油、甜面酱、黄酒和料酒拌匀,将肉腌制1小时左右。接着把肉一片片地夹出来盛入另外的盘内待用。下面就是制作糯米香粉了,把少许八角、桂皮、花椒等碾碎和已碾碎好的糯米粉混合在一起,再往里面加少许食用红使糯米粉成红色,然后用小火将糯米粉炒香,装出盛盘,在盘中加少许热水,刚好盖过糯米粉即可。接下来的工序就是把腌好的肉和调好的糯米粉一起拌匀,腌制约1小时。腌制过后你可以直接去蒸,也可以稍微晾干后再去蒸。这两种方法蒸出来的肉大体味道相同,后者要稍微香一点。所以我喜欢等腌制好的粉蒸肉晾干后再去上锅蒸,那样还有个好处就是保存时间长。这粉蒸肉就差最后的上笼蒸上2小时了,蒸的过程中应该用中火。就这样,一盘美味的粉蒸肉就在香气缭绕中粉墨登场了。
口味特点:肉烂香醇、肥而不腻、肉质软糯、咸鲜略甜。
叙说:杨杨
职业:职员文/摄 本报记者 刘钢
《京华时报》(2004年11月04日第B52版)