扁大肉酥属于苏菜,主要原料是五花肉,口味是香脆,工艺是炸,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。
原 料:
猪肋条肉(五花肉)、500克。
肥膘肉、65克、鸡蛋黄、200克、豌豆苗、140克、粳米、35克。
黄酒、20克、盐、8克、酱油、35克、白砂糖、14克、味精、3克、大葱、35克、姜、10克、淀粉(玉米)、20克、猪油(炼制)、150克、各适量。
特 色:此菜形扁圆,呈浅黄色,外香脆里松酥,是南京传统菜。
操 作:
1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅,同放入碗内,加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀;
2.将拌匀的馅分成7份,用手做成直径约8厘米的圆饼;
3.炒锅放在旺火上烧热,舀入熟猪油烧八成热时,将肉饼逐个放入,边炸边用铁勺揿扁;
4.待炸至色黄起软壳时,用漏勺捞起,沥去油,晾1分钟;
5.放入八成热的油锅中,用铁勺不断翻动,炸至金黄色时,将锅端离火口3分钟,再放在旺火上炸约2分钟,直至肉饼变成枯黄色,倒入漏勺沥去油,盛入长盘中心;
6.在炸肉饼的同时,另炒锅旺火上烧热,舀入熟猪油,放入豌豆苗,加精盐、白糖、味精,炒至翠绿色起锅,装入盘两端;
7.炒锅再放入旺火上,舀入鸡清汤360克,加酱油、白糖烧沸;
8.加黄酒、味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油,起锅浇在肉饼上即成。