2.姜洗净，25克切片，150克切块；
3.猪肥膘肉洗净，切片；
4.葱去根须，洗净，300克切段，170克挽结；
5.冬笋去皮，洗净，煮熟，切块；
6.大蒜去蒜衣，洗净；
7.山药洗净，煮熟，切块；
8.将甲鱼处理干净；
9.揭去背壳，切下颈、头；
10.将鱼颈剖开拍松；
11.然后把甲鱼斩成6块，即前后股4块，腹2块；
12.斩好的甲鱼块放入清水中浸10分钟；
13.洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜；
14.用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出；
15.放入清水中刮洗一次；
16.再放入清水中浸漂10分钟，取出沥去水；
17.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15克、姜片、黄酒100克、精盐20克，上笼用旺火蒸熟；
18.甲鱼蛋蒸熟后取出，分成20份；
19.锅中放竹箅，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面；
20.另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结150克、拍松的姜块，炸至葱黄发香；
21.将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上；
22.把油从锅边倒入甲鱼锅中，加黄酒500克，盖上锅盖，用旺火烧沸；
23.烧沸后加猪肉汤5000毫升，烧沸后改用中火焖约30分钟；
24.加精盐150克、蒜瓣，烧至汤剩六成；
25.加冰糖屑、熟猪油400克，用微火焖约两小时至酥烂；
26.再拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火；
27.取碗20只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈；
28.把卤汁均匀地分舀入摆好的甲鱼碗中待用；
29.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，放入葱段15克，炒至葱黄发香；
30.放入笋块50克、山药块60克、木耳30克、甲鱼蛋1份，加黄酒25克、精盐少许、白糖25克，颠翻炒锅，烧沸；
31.取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤125毫升，烧沸；
32.烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾芡，淋入水淀粉15克，再淋入熟猪油和香油各15克，起锅；
33.先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。
贴士：
1.选用的活甲鱼以每只约重750克为佳；
2.将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10分钟，取出即成治净的甲鱼。
3.用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。
4.装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。
5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。
6.其余19碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
