百仁全鸭

色泽金黄，皮脆肉嫩，酥香可口，并具有补脾健胃、滋阴补肾之功效。

材料

主料：肥鸭一只（约1500克）。慧该仁30克，湘莲50克，芡实30克，扁豆30克，糯米100克，金钩15克，熟火腿50克，蘑菇30克。菜油500克，料酒30克，盐5克，胡椒粉3克。

做法

湘莲去皮、心，偏豆煮熟去皮，糯米淘净用水漂5分钟。慧芭仁、芡实去杂质用温水浸泡匕分钟，金钩用温水发透，蘑菇用温水泡10分钟洗净，切成1厘米大的方丁。火腿去皮切成与蘑菇相同的丁。将以上原料一起放入碗内，加料酒、盐、胡椒粉，拌匀上笼蒸30分钟出笼，即制成八宝馅。将鸭子宰杀后去毛、内脏和脚，在鸭颈上顺开一刀，长约7厘米，切断颈脊骨，剔出颈骨，然后将鸭尾朝下，立放于案板上，将鸭皮由上往下退，同时用刀剔去骨头（除两翅外），成一只无骨全鸭。将八宝馅装入鸭腹内，在鸭颈部打个结，以免漏馅。然后放入汤中烫3分钟捞出，用料酒、盐、胡椒粉等遍抹鸭身，将鸭腹朝下，放入大蒸碗中，上笼蒸1个半小时出笼，晾干水分。油锅烧热，待油至八成热（约z00℃）时，放入鸭子炸至皮酥色黄时捞出，装盘即成。