一、原料与设备

    原料：从市场上购买一般蚕豆辣酱为主，添加部分辅料。辅料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。设备：蒸汽夹层锅、高压杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。

    二、生产工艺

    1.工艺流程 蒸煮植物油→原料酱加工→辅料（芝麻、花生面、番茄酱、鱼子）加入→混合调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→检验→包装入库。其中鱼子的加工流程：鱼子选取→清洗→盐渍→沥干→晾晒→储藏→取用。

    2.操作要点

    （1）选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃，加入原料酱及辅料（辅料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。

    （2）鱼子原料：选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱，并要通过定型处理，不然会导致鱼子破碎或脱水萎缩而影响成品价值。

    定型处理分体内定型和体外定型。体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和10～12波美度盐水处理或10%的盐水处理的方法，该方法既能保鲜又能缩短定型时间。体外定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子，边取边放入8波美度盐水中，浸泡4小时，待定型后再漂洗。

    （3）盐渍：盐渍过程也是非常重要的环节，盐渍的时间一般为2～20分钟，要根据鱼子的大小、质量以及最后盐浓度来确定盐渍时间。

    （4）沥干晾晒：盐渍以后将鱼子放在凉席上沥水晾干，然后收集储藏（冷冻保存），便于生产取用。

    （5）灌装及检验：最后，经过一系列加工工艺制成半成品灌装，在杀菌锅里杀菌处理（杀菌公式：15～30～ 15’/110℃），采用真空包装成品，在冷却检验合格后存库。

    以上为加工鱼子酱基本操作，这些均由笔者根据实践总结得出，仅供各位同行参考。