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怀念曾经吃过的风鱼干多图

2011-7-23 14:55:25中山商报 吴雨骏 【字体:

        南方的天气又到了入冬的季节,走在让皮肤感到清凉的微微北风里,我开始怀念起曾经吃过的风鱼干了。一年之中,也就是入冬时节做出来的风鱼干最好、最有味道,也最能体现岭南水乡的那种纯朴的乡土气息。


怀念曾经吃过的风鱼干

        在中山的各个镇区里,很多人家都会做风鱼干,记者在小榄随便找了几个认识的朋友一问,他们都说自己家里每到冬天都会做一些风鱼干,或是自己吃, 或是送朋友。

        朋友把我带到老高的家里,老高做风鱼干真有一手。可惜去的那天,天气不理想,多云,老天的脸有点阴沉,老高说,这样的天气不适合做风鱼干。最好的天气就是大太阳,而且还要刮着北风,风不要大,微微地吹在脸上有感觉就行了。老高说:“同样是出大太阳,刮南风就不好,因为南风会招来苍蝇,而且晒出去的鱼也不容易干。”       

        虽说天气不理想,既然来了,老高还是把他制作风鱼干的过程给记者露了一手。

        老高制做风鱼干,选鱼就很讲究。他说,最好是选用0.6公斤一条的鲮鱼,因为鱼太大了不容易腌进味道,而且也不容易晒干,鱼太小了又没有什么吃头,除骨头外没有肉,骨头多吃起来口感就不好,而且还很麻烦。

        选好了鱼,老高用刀背拍了一下鱼头,八成是受了重创的原故,刚才还是活蹦乱跳的鲮鱼一下子就变得听话起来,老高很利索地就把鱼鳞刮掉,然后把鱼肚子剖开,掏出里面的内脏。再在鱼背上划了一刀,取出背上的刺,末了又在鱼左右两侧各来一刀,说这样是为了让鱼入味。       

        老高杀鱼是不要鱼头的,他说,其实做风鱼干要不要鱼头是随个人的喜好而定的,只不过鱼头风干了之后没有太多能吃的部分,而且还比较难干,索性就不要了。

        鱼杀好了之后老高并不急着把鱼挂起来,而是放在有孔的筛网上,然后再在鱼上面加一定重量的重物,把水从鱼身体里挤出来。我仔细问了问,原来挤鱼身上的水也是有讲究的,这个过程最好能保持七个小时左右。


老高的风鱼干

        水挤干了,老高准备了一盆温水。“又要把挤干水的鱼再次放到水里?我有点不解,老高解释道,其实这不是拿来泡鱼的水,是拿来洗鱼用的,因为之前杀鱼的时候没有洗鱼肚子,现在挤干了鱼身上的水分之后用温水把鱼腹腔洗一洗,腹腔里的那层黑膜一定要记着洗掉,这样做出来的鱼看上去就会很靓。我看着老高就是这样用绳子把鱼穿上挂起来,并没有加一些腌制的佐料,老高说,现在还没到加腌制佐料的时候。       

        老高说,第一次把鱼拿出去晒最好晒一天半的时间就够了,放在室外的鱼晚上可以不用拿回室内,但是要把鱼转移到有物遮挡的地方,防止晚上霜雾带来水分,影响鱼的质量。

        晾晒足了,鱼收回来之后就可以给鱼添加一些腌制的调味料,老高说他喜欢用酱油、盐、味精、糖、果皮、生蒜、芫荽等佐料开好汁水,然后把鱼放到里面腌制两个小时,腌制好了就拿起来继续放到太阳下面去晾晒。这一次晾晒可以视个人的喜好而定晒的时间。老高说,如果喜欢鱼身湿一点的,晒一天半就行了,如果喜欢干一点的,那就可以晒两天,但是最好不要超过两天,因为晾晒的时间长了鱼会因为完全没了水分而变成“干鱼”,就会尽失风味。晒好的鱼在常温下就可以放置到第二年的开春时节。       

        虽然没看到老高做风鱼干的整个过程,但是老高家里倒是有现成的风鱼干,老高随手拿过一条,切成五段,然后到厨房里找了一块腊肉,切成六小块,把切好的鱼干和腊肉摆到碟子里,洒上一些酱油就放到锅里蒸。

        鱼还在锅里,老高又跟我说,其实风鱼干在广东的吃法很简单,基本上是拿来蒸着吃的多。人们会因为自己的口味不同,有的是用来清蒸,有的把风鱼干和剁好的鲜肉一块蒸成肉饼,还有的就是拿来蒸腊味,再有就是拿来做成煲仔饭了。       

        正说着话,我就闻到厨房里飘来一股香味,细闻一下,肉香里混着鱼香。“要蒸多久?”老高说,25分钟就行了。这个时间可以把腊肉的油蒸到鱼肉里,吸了油的鱼肉散发着清香又混着肉味。我赶忙招呼同去老高家的朋友:“开饭了!”

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