由喜爱泡菜的人们聚会写了一篇文章，叫做“泡菜宗祖国宣言”。

　　宣言开头写道：“泡菜，是显示祖先智慧的传统食品，与米饭相配是我们民族的最重要食品”。接着发出感叹道：“然而，近来因外来食品的涌入，在我们的餐桌上泡菜日渐被疏远，这不能不令人着急”。宣言在最后说：“我们向世界郑重宣布大韩民国是泡菜的宗主国，同时我们庄严宣誓，为了让泡菜作为韩民族的骄傲进一步发展成全球性食品，将竭尽全力研究和发展泡菜。”

　　由此足以看出他们对泡菜的爱心和在西欧饮食方式的“洪水”中准备守护泡菜的坚决态度。总之，是道出了“大韩泡菜万岁！”的心声。

　　那么，韩国人民为什么天天离不开泡菜呢？只是因自幼吃惯的单纯习惯问题吗？

　　不，泡菜专家们认为，韩国人的泡菜“中毒”，是由以米饭为主食的饮食习惯以及韩半岛的气候决定的，泡菜是为了弥补我国饮食文化的缺陷而诞生的一种科学食品。

　　已往我们的餐桌上，米饭等谷类多，肉类极少。这种饮食结构，天长日久则会缺乏维生素和钙等微量元素，因此必须弥补这一缺陷。泡菜就是起这种弥补作用的科学食品。

　　制作泡菜主料的蔬菜中，富含人体必需的钙、铜、磷、铁等微量元素。虾酱、贝酱、鲥酱等动物性酱类的饮食中，能够补充谷物所缺的蛋白质，还是钙的来源。泡菜还富含各种维生素。尤其因多用萝卜秧、大葱等绿黄色蔬菜，增加了维生素A和C的含量。泡菜里的辣椒，富含维生素A，以及维生素C的含量等于苹果的37倍，橘子的7倍。

　　不仅如此，因蔬菜中含有丰富的维生素，还可预防便秘，抑制肠炎、结肠炎等疾病。另外，腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能增强食欲，并抑制小肠的其它病菌。

　　因此说，我们韩食中必须吃泡菜才能保持营养的均衡。由于韩半岛的气候和土壤所限，我们不可能在一年四季都有新鲜蔬菜食用，所以需要泡菜类腌存料理。这就是必须常吃泡菜的原因之一。

　　最近，泡菜的抗癌效果也被关注。据釜山大学附属泡菜研究所朴建容教授的研究，给实验鼠移植癌细胞后，喂腌有3周的泡菜抽出物，肿瘤的重量从原来的4.32克减到了1.98克，减少了54%。还在实验鼠身上移植大肠癌细胞，以观察其转移作用，发现大肠癌的转移被抑制了40%。

　　还应该指明泡菜对减肥也很有帮助。泡菜中辣椒的CAPSAISIN成份可促进代谢作用而烧掉体内脂肪，从而阻止体内储存脂肪。据农村振兴组织的研究，给实验鼠喂泡菜后，肝中的脂肪减少了16%。高血脂等的病因是血液中的脂肪。据调查，食用泡菜后血脂最高减少了45%。

　　更有趣的是泡菜的最佳效能与其最佳味道成正比。也就是说，味道最适中时，其营养也最好。

　　泡菜在腌熟时，维生素含量也随之提高。通常在腌菜之初，维生素含量略显减少趋势，之后开始逐渐增多，到2--3周后的成熟期，含量达到高峰。尤其维生素C的含量此时最高。

　　泡菜的成熟与乳酸菌的发酵密切相关。在其成熟过程中，有利于人体的乳酸菌增多的同时，病原性微生物却几近消失。泡菜中的乳酸菌把其它同腌蔬菜中的糖份转化成乳酸，起到使泡菜味道鲜美和杀灭病原性微生物的作用。但泡菜熟透后，乳酸菌抵不住自己生产的有机酸而开始被杀灭减少。这时，泡菜中开始长出酵母和霉菌，有异味、变色，营养也下迭。

　　泡菜中添加的各种酱类，也与成熟有密切关系。酱类是已经发过酵过的，所以在促进泡菜成熟的同时，可提高氨基酸含量。应该说泡菜与酱类同腌，是非常理想的结合。

　　要想食用营养最佳的泡菜，就得注意调节其成熟期。在成熟时，温度越高，乳酸菌的发酵也会加速；泡菜越咸，乳酸的发酵就越迟缓。另外，揭开密闭的缸盖，导致可产生醋酸的发酵而极易发酸，所以要注意密闭保存。根据用料的不同，其成熟可快可慢酱类则促进成熟。据悉，韮菜会使泡菜的成熟迟缓。

　　一定要注意适时调好食盐浓度和酱类的数量。泡菜成熟的最适温度为5—10度，大体上腌至15—20天时，味道和营养都最好。